新鲜与脱水的蔬菜：营养深水潜水

随着注重健康的消费者越来越寻求方便，货架稳定的食物选择，关于新鲜与新鲜的辩论 脱水的蔬菜 已经取得了动力。这些保留的替代品是营养劣等的，还是他们自己的新鲜替代品？

脱水过程：营养会怎样？
脱水的蔬菜是通过通过干燥，冷冻干燥或晒干的方法去除多达90-95％的水含量来产生的。该过程延长了保质期并集中口味，但不可避免地会影响某些营养素。

水溶性维生素受到打击
维生素C和一些B维生素（包括水溶剂和热敏感）在脱水过程中显着降低。 2021年在《食品成分和分析》杂志上进行的一项研究发现，冻干菠菜在加工后仅保留了其原始维生素C的60％，而风干品种的保留率不到30％。

矿物质和纤维保持完整
好消息？诸如钾，镁和铁等矿物质在很大程度上不受脱水影响。饮食纤维 - 至关重要的肠道健康 - 也可以保留。美国农业部的数据显示，脱水的胡萝卜维持其原始纤维含量的98％，使它们在这方面与新鲜胡萝卜相提并论。

热量和糖浓度
去除水会增加卡路里密度。例如，100克新鲜杏子包含48卡路里，而脱水版本则包含241卡路里。天然糖也变得浓缩，这可能涉及那些监测血糖摄入的人。

脱水蔬菜的实际优势
在新鲜农产品不可行的情况下，脱水的蔬菜闪耀着：

长期存储（6个月至1年与新鲜的天数/周的天数）
太空效率（适合露营，紧急套件或紧凑型厨房的理想选择）
减少食物浪费（没有变质问题）
注册营养师艾米丽·卡特（Emily Carter）博士指出：“虽然新鲜蔬菜非常适合日常用餐，但脱水版本提供了营养可行的备份。当不可用的新鲜选择时，它们对于保留矿物质和纤维特别有价值。”

新因素：酶和植物化学物质
新鲜蔬菜含有活性酶和热敏感的植物化学物质（例如，西兰花中的葡萄糖醇），可能在脱水过程中降解。然而，食品化学研究（2023年）表明，与空气浸泡的40-60％相比，冻干可保留多达85％的化合物。

这两个选项都普遍“更好”。新鲜蔬菜迅速食用时提供最佳的保湿和全光谱营养。脱水的蔬菜提供可靠的矿物/纤维含量和无与伦比的便利性，但需要仔细存放（在远离光线的密封容器中），以防止随着时间的推移营养损失。